SCOTTIGLIA DI PESCINA
La scottiglia è un piatto a base di pane raffermo condito con sugo di carni di vitello, maiale, pollo, tacchino, coniglio e – ma solo facoltativamente – agnello. La forma è quella tipica di una zuppa di carni miste, di color rosso scuro, dal sapore forte e strutturato e dal gradevole profumo. Si tratta di un tipico piatto contadino della Pescina (frazione di Seggiano), che veniva preparato soprattutto in occasione di visite di fattori, quando si era soliti “tirare il collo al gallo” e cuocere un gustoso sugo da versare su fette di pane raffermo. I vecchi boscaioli raccontano che era abitudine portare con sé nel bosco il “caldaino” con la zuppa di carne dentro, che all’ora del pranzo veniva scaldata e versata sul pane. Si ritiene che il termine “scottiglia” derivi da “carni scotte” o ricotte, a testimonianza del riciclaggio che le contadine facevano degli avanzi di frattaglie. Alla fine dell’Ottocento, alla Pescina non c’erano che un vecchio podere e due trattorie, da Momo e da Elena, gestite da due fratelli, che accoglievano i viandanti che dalla val d’Orcia salivano sull’Amiata, offrendo loro ospitalità per la notte e, come cibo, i due piatti tipici, l’acquacotta e la scottiglia. La ricetta di quest’ultima fu rielaborata nei primi anni del Novecento da un’esperta di cucina, Palmira Vichi, che era stata a servizio dai “signori” e aveva imparato a fare un elaborato sugo di vitello, maiale e pollo. Forte di questa esperienza, Palmira introdusse nella ricetta l’olio di olivastra. Il piatto piacque così tanto che nel dopoguerra fu aperta un’altra trattoria per gustarlo. Nel 1957, l’osteria di Elena passò a Silene Ciacci, che la ribattezzò con il suo nome: Silene è oggi uno dei ristoranti più famosi dell’Amiata (e della Toscana). Anche Momo cambiò nome e divenne il ristorante La Scottiglia nel 1972. Negli anni ’80 nacque anche una sagra dedicata al piatto e nel 1990, la trattoria fondata da Pasquale Ceccarini nel dopoguerra divenne il ristorante Da Luca. Esiste del piatto anche una versione alla Vivaiola, trasformata cioè in secondo di carni miste in umido. La sagra della Scottiglia si tiene a Pescina nei giorni del patrono san Lorenzo (intorno al 10 di agosto).
Ingredienti: peperoncino, prezzemolo, cipolla, rosmarino, salvia, sedano, aglio, sale, vino rosso, olio di oliva, pomodori passati, pane raffermo, carni di pollo, coniglio, agnello, vitello, maiale, brodo di carne. Si rosolano gli aromi naturali (peperoncino, prezzemolo, cipolla, rosmarino, salvia etc.) nell’olio extravergine di olivastra seggianese (rigorosamente), con le varie carni, cui si aggiunge anche il macinato di manzo e si attende la fine della rosolatura indicata da una variazione cromatica tendente al marrone scuro. Si aggiunge quindi vino rosso, si fa evaporare e si unisce il pomodoro e il brodo di carne fino a raggiungere la giusta densità per la zuppa. A questo punto ha inizio la cottura lenta e costante che va dalle tre alle cinque ore. Infine, si sistema il pane raffermo nel vassoio e si versa sopra la zuppa di carne.
IL PICIO DI SEGGIANO
Nella tradizione culinaria di Seggiano, viene spesso associata più alle preparazioni legate alle realtà contadine: sapori forti, schietti e decisi, essenziali e mai troppo elaborati. Ovviamente queste caratteristiche trovano riscontro anche nella pasta che, nonostante non vanti una grande varietà di formati, gode di una gran ricchezza e vastità di abbinamenti e condimenti tipici. Una delle tipologie di pasta che meglio rispecchia queste caratteristica sono i “pici”, conditi nelle numerose varianti. I Pici sono una tipica pasta di Seggiano, preparati semplicemente con farina, acqua, olio e sale. Rappresentano appieno il piatto “povero”, tipico della realtà contadina. La vera ricchezza di questa pasta risiede soprattutto nella varietà dei condimenti e della sua capacità di “adattamento” ad essi.
Ingredienti: 1kg di farina di grano tenero tipo 0, mezzo litro di acqua, sale quanto basta, olio extra vergine di oliva quanto basta.
Preparazione: si impasta energicamente per 10 minuti la farina con l’acqua tiepida e una presa di sale, dopo aver lasciato riposare l’impasto per mezz’ora, lo si stende in una sfoglia alta un centimetro, dalla quale si ricavano delle piccole strisce che vengono lavorate tra le mani filando il picio più sottile ed uniforme possibile. La pasta di pici così formata viene stesa su un panno di stoffa e impolverata con semola di grano duro o farina, per evitare che i pici si appiccichino.
CASTAGNA, PORCINO E TARTUFO DEL MONTE AMIATA
Seggiano è situato sul Monte Amiata, la cultura enogastronomica della zona è fortemente sviluppata; difatti il territorio del Monte Amiata offre un'ampia varietà di prodotti tipici, molti a marchio di qualità.
Impossibile non menzionare la CASTAGNA, uno fra i primi prodotti del territorio. La castagna ha rappresentato l’unico elemento di sostegno per molti secoli quasi fino alla fine della seconda guerra mondiale. Nell’autunno quando le foglie degli alberi iniziano a cambiare colore ecco che il prezioso frutto inizia a fare la sua presenza sulle tavole degli amiatini che ad essa sono molto legati.
Altro prodotto di grande interesse sono i funghi. Anche per questi si è alla ricerca di un riconoscimento di qualità. Tra tutti ovviamente spicca i PORCINO (boletus edulis), ma la ricchezza che il territorio può esprimere è grande ed la locale associazione micologica è senz’altro una tra le più impegnate della nostra regione.
Anche il TARTUFO è uno dei prodotti tipici fra i più importanti della zona amiatina, tra l'altro sulle pendici del Monte Amiata, si trovano tutte e nove le specie commestibili di tartufo, che può quindi essere gustato praticamente tutto l’anno. Frutto di un fungo ipogeo, che nasce e vive sotto terra, il tartufo è un alimento pregiato e ricercato, molto raro in natura, che per la propria sopravvivenza ha fatto affidamento su quel profumo penetrante e persistente che lo contraddistingue.
LA CILIEGIA 'SARACIA' AMIATINA, L'ORO ROSSO DEL MONTE AMIATA
A Seggiano, in onore della ciliegia 'Saracia', si celebra una festa paesana che permette ai visitatori di assaporare il dolce gusto del frutto rosso dell'estate.
Succoso e zuccherino è il sapore che si fonde anche nei molteplici dolci realizzati per l'occasione. Un evento che permette di vivere il bellissimo orgo medioevale di Seggiano fra gusto, bancarelle, musica dal vivo e sport.
